飲食業関連書類作成申請業務・食中毒対策等衛生管理業務

鈴鹿、四日市HACCP申請代行

食中毒事故を無くすために

HHQ ロゴ

 

 

目に見えない微生物が

 

   全てを壊す食中毒事故

 

 

 

 

 

・被害者は、腹痛、下痢、嘔吐、頭痛、発熱、下血、麻痺、呼吸困難、痙攣、神経障害などで苦しみ後遺症が残り長期化することがあります。、最悪の場合は死に至ることもあります。

 

 

・加害者(お店・施設・事業所)は、被害者の方の対応に追われ、報道や口コミによるイメージダウンで経営は悪化し、経営者や従業員の生活は一変し、結果閉店に至ることも珍しくありません。

 

 

 

 

何事もない状態が日常で、そんな事態は想像すらしませんが、目に見えない危険は常に身近に潜んでいます。少し気を許せばあっという間に全てを変えてしまうのが食中毒事故です。

 

 

 

 

 

 

食中毒事故を無くしたい、、

 

 

 

 

 

 

義務化されたHACCPはお店の守りを強化するチャンスです!

 

  ・お店と利用者を食中毒事故から守る。
  ・従業員教育に役立つ。
  ・クレームへの対抗策になりうる。
  ・しっかりした衛生管理の証拠になる。

 

 

 

 

 

 

 

・このHACCPは作る人の意識次第です。

 

 

・単なる義務的な書類ではありません。

 

絶対に、正しいHACCPを作ってください。

 

 

 

 

 

 

ご自身で作成される方は当サイトを参考に穴のない正しいHACCPを作成してください。

 

ご自身での作成に役立つ様々な情報が用意してあります。

 

 

 

 

ご自身では作成が難しいとお考えの方、プロのHACCPが必要とお考えの方はホウプフルにお任せください。

 

食中毒事故を防ぐお店・事業所オリジナルのHACCPを作成します。

 

 

 

自己作成でも依頼作成でも食中毒事故を絶対起こさないための

 

活きたHACCPを作成して活用しましょう!

 

 

 

 

 

 

 

 

*今回の食品衛生法の改正で、当事務所従来の食中毒予防衛生管理関連業務は、HACCP書類作成業務として新しく生まれ変わります

 

 


事故発生

 

 

 

 

 

 


食品衛生法改正で何が変わるの?

 

平成30年6月7日に食品衛生法が改正されました!

 

 

食中毒予防に大きな効果を持つHACCPが義務化されました!

 

 

 

 

HACCPをご存知ですか?2020年の東京オリンピック・パラリンピック前の施行に向けて、2018年3月に従来の食品衛生法を大幅に改正する法案が提出されました。その後国会の審議を経て平成30年6月7日に食品衛生法改正の法案が可決され、新しい食品衛生法が制定されました。食品を取り扱う事業者の方々にとって、様々な点が変化する事になりますがその中の一つにHACCP書類の義務化というものがあります。

 

今回制定され義務となるHACCP(ハサップ)は大きく分けて2つに分類されます。製造工場など大型施設に義務付けられる本格的な「HACCP書類」と、個人店などの小さな飲食店や介護施設、病院など小規模の食品関連事業者に義務付けられる「HACCPの考え方に基づく衛生管理の書類」です。当事務所はどちらの書類にも対応いたしますが、ここでは比較的小規模の食品事業者様向けの「HACCPの考え方に基づく衛生管理書類」通称小さなお店のHACCPについて触れてゆきます。

 

HACCP(ハサップ)とは飲食店から病院・介護食、食品製造業、食品運搬業、食品倉庫用、旅館、コンビニまで食品を取り扱うありとあらゆる業種の事業者に対して、食中毒をはじめとするの健康被害の危害要因の把握と使用する材料の入荷から製造、出荷、提供まで全工程においての管理を徹底させる事で食の安全性を確保する為の衛生管理手法の事であり欧米先進国を中心に世界中の様々な国ですでに制度化され導入されています。

 

このHACCP(ハサップ)にかかわる改正食品衛生法の施行により、一定の猶予期間が設けられその期間を過ぎると、提出の義務化と行政指導や罰則の強化も予想されます。
営業許可更新の時には従来の申請書類に加えてHACCP(ハサップ)書類も必要になります。(平成30年6月12日現在は未定ですが、新規時は把握と計画に関する書類。更新時は加えて日報、改善報告書的なものの作成が必要になることが予定されています。)従来の営業許可申請は時間さえあれば比較的容易に作成可能でありで作成申請代行を依頼するメリットは手間と時間の節約と正確性程度でしたが、新しくHACCP(ハサップ)書類が追加されると専門知識が必要となり本人申請の難易度がぐっと上がる事になります。

 

小さなお店にとって一番変わること

 

 

 

HACCP書類の作成と記録・保管が義務になることです。

 

 

 

*現時点(2018年6月23日)では書式が未定の為、有識者による会議内容を参考に推定した書式に基づいてHACCP書類を作成してみました。

 

食品衛生法の改正に先立ち、想定されるHACCP書類の内容に基づいて、知人の居酒屋さんをモデルにHACCPの考え方に基づく衛生管理の書類(=小さなお店のHACCP)を作成したところA4用紙14枚になりました。居酒屋さんはメニューが多い為重要管理点の仕分けにおいて分類する食品が大量になってしまい、その部分の書類だけで8枚に及びました。

 

作成して分かった事なのですが、このHACCP作成上一番重要ともいえる仕分けにおいて、保健所では判断できない自店ならではの調理に関する部分が多いため、またメニュー自体の提出も不必要なため手を抜いて簡単に書類を作成してしまうことも可能です。ただ、万が一HACCP書類上確認できない内容による事故が発生した場合、自店が正しく衛生管理に取り組んでいることを保健所に対して主張できなくなります。また、お客様からのクレームに対しても胸を張って反論できる材料を自ら放棄する事にもなりかねません。このように考える為当事務所では正しい穴のないHACCPの作成をお勧めしています。

 

 

当事務所は飲食店関連申請を主業務としております。長年の調理師として、飲食店経営者としての飲食業のプロの目行政書士としての書類作成のプロのスキルで、HACCP書類作成を単なる義務的作成に終わらせず実際の営業・施設運営における食中毒・健康被害のリスクをぐっと軽減し、お店や施設の厨房を本当に守ることができる活きたHACCP(ハサップ)書類を作成いたします。

 

 

 

疑問サムネ

 

 

 

 

 


HACCPの目的と必要な理由

 

 

 

今回の義務化の目的は、食による健康被害の予防の強化です。

 

食品製造業者や大手飲食チェーンのセントラルキッチンなどでは従来のサンプル抽出検査方式では健康被害予防が不完全であることから、自己防衛の手段としてもう10年以上前から自主的にHACCPの導入を進めていました。

 

ただ規模の小さい一般飲食店においてはHACCPという衛生管理方法が知られることもなく従来通りの衛生管理方法(制度化されていない個人の感覚による管理)が行われてきました。
その衛生管理はお店によって神経質なまでに徹底されているところもあれば、非常に無頓着なところもあり、保健所による巡回チェック(それすら受けたことがない施設も多い)だけでは指導が行き届かなかったのが現状です。

 

 

1.外国人を多く迎え入れる機会が増える事。
  ・外国人観光客招致の国策化
  ・ラグビーワールドカップの開催
  ・東京オリンピック・パラリンピックの開催

 

2.諸外国はHACCPに基づいた衛生管理を取り入れている事。
  ・食中毒予防効果の全体的な底上げ期待
  ・完成品の一部のチェックで全体を判断するのは不完全

 

3.流通の広がりにより被害発生時の規模が拡大している事。
  ・チェーン店の別店舗で同時発生
  ・同じ食材を使用する別の事業所で発生

 

    などがHACCPが義務化される理由です。

 

 

では、法律ができました。HACCP作成しました。提出しました。
      作成義務は果たし受理されて営業許可証頂けました。

 

Q:これで食中毒予防につながるのでしょうか?

 

A:全てはHACCPの内容次第です。

 

 

 

HACCPは作成者次第です。

 

お店を守る意識をもって作成すれば、毎日の記録義務が本当にお店に役立つ活きたHACCPになります。

 

義務を果たすためだけに作成すれば、毎日の記録義務はただの邪魔な作業にしかなりません。

 

 

 

 

「 活きたHACCPと役立たずHACCP 」のページでその理由を詳しく説明します。

 

 

 

 

 

 

HACCPを単なる義務的書類に終らせない!

 

現場のプロ調理師の経験で、書類作成のプロ行政書士が作る本当に役立つHACCP

 

しっかり役に立つ「活きたHACCP書類作成」承ります!

 

 

 

 

 

 

HACCP義務化サムネ

 

 

 

 

 


ホウプフルが食中毒予防に力を入れる理由

 

 

 

 

・被害者は苦しみ、最悪の場合命にかかわることもあります

 

 

・経営者は大きなダメージを受け、生活が崩壊することもあります

 

 

 

 

関係者が全て不幸になる食中毒事故。私が食中毒予防に力を入れるには理由があります。

 

もう10年以上前にもなりましたが、知人の店が食中毒事故として新聞で報道され閉店しました。とても家庭的で良心的ないいお店でした。

 

事故を起こしておいて当然だと思われるかもしれませんがこの話には続きがあります。

 

 

保健所の検査で食中毒の原因と思われる菌は検出されませんでした。
そのお店での被害を通報したグループの方々が病院で治療する過程で、新しい事実を医師に伝えました。実は昼間にバーベキューをしており夕方雨が降ってきた為切り上げてそのお店に来たとの事でした。そのお店に入店した時にはもう満腹で料理の注文はほとんどなかったためカンピロバクター食中毒に至る可能性を持つものは食べておらず、交差汚染の可能性が残りましたが保健所の調査によって否定され、早々に営業停止処分は解除されました。ただ、新聞で報道されてしまった事による信用の失墜で間もなく閉店に至りました。

 

 

 

店の立場は非常に弱いです。

 

 

自分で自分の身を守る必要がありますが、事前に準備できる事は限られています。

 

1.衛生管理の意識と知識を従業員全員で共有し実施し続ける事。
2.万が一のクレームの際にしっかりとした記録に基づいて受け答えできるように記録を残しておく事。
3.事故発生に備えて保険に加入しておく事。
4.事故の際に相談できる弁護士などにコンタクトを取っておく事。

 

 

などです。

 

 

この中で、お店で自己防衛の手段として実行できる1と2は食品衛生法で義務付けられたHACCPそのものです。

 

 

当事務所は、食中毒対策として実施していた業務をHACCP業務に切り替えて、今後も不幸な食中毒事故が起こらないように食中毒予防
業務に取り組みます。

 

 

 

 

 

 

 

 

ホウプフルが正しいHACCPを作成できる理由

 

 

仕入から提供するまで調理現場を熟知しています。

 

・HACCP作成には使用食材、調理方法、保存方法などで様々な分類が必要。

 

・同じ料理でもそれぞれのお店によって違いがあり現場のやり方に応じた作成が必要。

 

 

 

 

食中毒対策の経験と知識が豊富です。

 

・HACCP書類作成には正確な食中毒原因物質の知識が必要です。

 

・現場経験が豊富なため、それぞれの環境に応じた衛生管理方法を考えることができます。

 

 

 

調理と食中毒の知識が不十分な方が作成すると、、、

 

・誤った内容の「 お邪魔HACCP 」が完成する。
・正しいHACCPを作成しようとすると質問攻めに、、、

 

例えば温泉玉子のHACCPについてセミナー受講生に質問した時

 

・加熱を徹底して菌を殺す。 ・熱湯で素早く短時間で作る。  などの珍回答がありました。これを読んで見える方は調理を理解して見える方が多いと思うので驚かれると思いますが、当然どちらも温泉玉子にはなりませんよね。ありがちな事とは思いますが、メニューの一品一品全てに対して作成しなければならないHACCPにおいて、これでは到底正しいHACCPにたどり着く事は不可能です。

 

 

 

 

 

飲食店の営業許可申請書類は皆さんかなりの確率でご自身で申請しておられます。

 

当事務所が営業許可申請について依頼を受けるケースは、開店準備に忙しい時に面倒くさい事したくないというオーナー様、図面の作成がうまくできないオーナー様、万が一自己申請でミスがあったとき開店スケジュールが遅れてしまうような事態にならないよう確実に申請してほしいオーナー様などです。

 

ご自身でとりあえず作成された営業許可申請書を拝見させていただくことがありますが、ほとんどのケースでそのままで許可を受ける事ができるものが作成されています。
営業許可申請の手続きにおいて手落ちがないものを作成しようとすると、保健所に事前相談に行き、書類を作成し、判断があやふやな事が出てきたら再び相談に行き、書類を作成・提出し、店舗施設の検査に立ち合い、申請書を受け取るという一連の流れで結構時間を取られる申請にはなるのですが、保健所の窓口の方の親切なサポートも相まってご時間さえかければ十分ご自身でできる内容のものです。
当事務所が新規の営業許可申請をお引き受けする場合は、書類作成自体は容易であっても図面作成の為の現場測定や保健所との相談や施設検査の立ち合いなど諸々時間はかかる為、ケースバイケースで金額は異なりますがそれなりの報酬(2〜4万円程度)を頂いております。そのため、時間に余裕があり費用をかけたくないとおっしゃるオーナー様にはご自身による営業許可申請をお勧めいたしております。

 

ただ今回添付が義務化される事になるHACCP(ハサップ)書類はその目的が違います。営業許可を得るためのものととらえれば誰でも作成できますが、食中毒を予防するためのものととらえて作成しようとすると、しっかりした調理と食中毒菌の知識と作成時間が必要となります。HACCPの本当の目的は、飲食店のお客様や、施設の利用者様などに食中毒や異物混入などの健康被害が発生しないように各々の施設で計画と対策を実施してもらうために、その計画をHACCP(ハサップ)書類として作成してもらい保健所に提出させることで現実の実行を確保し、食中毒や健康被害を減少させようとするものであり、日々の記録と保存が必要になるという継続性があるものでもあります。よってそれぞれの設備、メニュー、その物を食べる人の分類などで様々なHACCP(ハサップ)が存在する事になります。

 

 

 

当事務所はこのHACCP(ハサップ)書類は、前者の義務的申請にとどまるものではなく、店舗や施設を守るためにも積極的に取り組むべきものだと考えます。

 

正しいく作成され、日々運用されているHACCPの記録は、万が一の事故やクレームに対して、保健所やお客様に店側から主張できる唯一の材料となりえます。また、もしも健康被害が発生してしまった場合も原因の特定がスムーズになり被害の拡大を防ぐことができます。

 

 

 

活きたHACCPでお店を守る!

 

 

1.調理師+飲食店経営+行政書士資格

調理師として厨房に30年立ち、一度も赤字に転落させることなく繁盛店として四半世紀以上にわたる飲食店経営を続けた飲食のプロとしての経歴を持つ行政書士は他にはいないと自負しております。またチェーン店に在籍していた時代には食品アレルギーや食中毒の対策マニュアル作成担当として業務に従事した経験もあります。飲食業を知り尽くしたプロとして様々なケースを想定した、食中毒や健康被害からお客様・施設利用者様そしてご自身の大切なお店や施設も守ることができる本物の活きたHACCP(ハサップ)を作成します。

 

 

2.時間を節約できる

この書類は施設の状況やメニューの構成で各店舗ごとに全く異なった内容になる事が予想されています。メニューの1品1品にそれぞれ対策を作成しなければならないため居酒屋さんなどでは大量の書類を作成することが必要となりそうです。また介護施設の厨房などのようにメニューが献立として常に変化するような形態においては作成の頻度が増すことも予想されます。
ホウプフルではオーナー様の負担をできる限り軽減できるように、HACCP書類の作成や申請を代行いたします。HACCP(ハサップ)書類の作成・申請から保健所との相談・受領まで、オーナー様やHACCP(ハサップ)担当者様の時間を節約いたします。

 

3.申請後に生じる様々な変化もサポート

飲食店経営においては店舗の方向性やイメージ戦略、宣伝広告、販促、求人、新メニュー、改装など様々な問題、課題があらわれ何かと悩みの種がつきません。また、施設の厨房においてもスタッフの採用と退職が頻繁に起こるため意思疎通上の問題や、プロとしての作業上の手段の違いによるスタッフ同士の軋轢など様々なトラブルが起こります。そんなオーナー様の心配事を長年の飲食店経営経験と行政書士としての知識を生かして親身になってサポート致します。
また当方の取扱うことができない、他士業さんが専門的に扱う内容につきましても、(例:争事、税に関する事、労務に関する事など)それぞれ当事務所が提携する信頼できる各種専門家の先生と連携してご相談に応じます。

 

飲食業専門だから話が早く正確!

 

これが当事務所の最大の特徴です。


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